Michele Vanossi 
Chiara Vagnoni: “La ricetta del panettone homemade”
La ricetta della pasticceria Oneiroi di Appignano del Tronto (Ap) per realizzare a casa un panettone artigianale come quello che si acquista
Quando si parla di Natale, non può certo mancare il Panettone!
La ricetta che vi proponiamo è quella che ci ha fornito (insieme al video) Chiara Vagnoni della sua pasticceria (Oneiroi di Appignano del Tronto) ed è interamente preparata con Lievito Madre.
Chiara Vagnoni: “La ricetta del panettone homemade”
La ricetta della pasticceria Oneiroi di Appignano del Tronto (Ap) per realizzare a casa un panettone artigianale come quello che si acquista
Preparare a casa il panettone è sicuramente difficile, siamo onesti!
In effetti la ricetta è piuttosto lunga e molti sono gli aspetti da conoscere per poter leggere i segnali (positivi o negativi) dell’impasto.
Ma non scoraggiatevi e soprattutto non rassegnatevi se, il primo tentativo non è all’altezza delle vostre aspettative!
Se seguirete attentamente i consigli della pasticcera Chiara Vagnoni, riuscirete a portare in tavola un panettone delizioso, orgogliosi di averlo preparato
*Attrezzatura:*
✓Impastatrice Planetaria
✓Ferri per Panettone
✓Stampo Monouso per Panettone
✓Termometro da Cucina
✓Sacchetti in Polipropilene
*Ingredienti*
Primo Impasto
800 gr Farina 00 da Panettone (W360)
350 gr Zucchero
200 gr Acqua a 30°C (1°parte)
250 gr Tuorlo d’uovo (1°parte)
450 gr Lievito Madre al 3° Rinfresco
200 gr Tuorli (2 °parte)
100 gr Acqua a 30°C (2 °parte)
500 gr Burro Morbido
*Secondo Impasto*
400 gr Farina 00 da Panettone (W360)
135 gr Tuorli
70 gr Zucchero
50 gr Miele
170 gr Burro Morbido
500 gr Uvetta Sultanina (pulita, lavata e fatta rinvenire la sera prima)
300 gr Arancia Candita in cubetti
50 gr Cedro Candito in cubetti
24 gr Sale
2 bacche Vaniglia Bourbon
50 gr Pasta di Arancia Candita
50 gr Mix aromatico per panettone al posto della pasta di arancio – vedi ricetta
La ricetta della pasticceria Oneiroi di Appignano del Tronto (Ap) per realizzare a casa un panettone artigianale come quello che si acquista
*Procedimento primo impasto*
Preparate anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandovi con un mixer ad immersione.
Versate lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
Azionate la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
Lasciate legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
Verificate l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungete la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (2°parte ) della ricetta.
Quando l’impasto si sarà ben formato, unite il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
Il primo impasto è ora pronto; trasferitelo in un contenitore capiente.
Cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciatelo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume.
Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicuratevi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale.
Per meglio visualizzarne lo sviluppo, create una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
Una volta pronto, procedere con il secondo.
*Secondo Impasto*
Fate legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
Aggiungete i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
Unite quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato)
Lasciate incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all’impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un’aggiunta e l’altra
Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
Lasciate puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
Per i Panettoni da 1kg spezzate porzioni da 1100gr di pasta e lasciate riposare sul tavolo per 5minuti.
Arrotolate bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiate nelle forme da cottura (da 1kg) e fatele riposare a 26-28°C per 5-6ore.
Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi.
A questo punto si pone nel centro un cubetto di burro e si richiudono i lembi verso il centro.
Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura.
Il risultato è la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
Infornate in forno statico a 150°C e cuocete per circa 45-50min.
Per testare la cottura, verificate che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
Infilzate con gli appositi ferri e capovolgete i panettoni per almeno 2h.
Lasciate raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
Qui sotto trovate un video
La ricetta della pasticceria Oneiroi di Appignano del Tronto (Ap) per realizzare a casa un panettone artigianale come quello che si acquista
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