Michele Vanossi 
Grande festa e tripudio di gelato al cioccolato declinato in trentadue gusti in occasione di “The Chocolate Show”
L’evento si è svolto presso Artico Isola (www.articogelateria.com) in via Porro Lambertenghi a Milano.
Una vera festa con pre-opening dedicata prima alla stampa e poi al pubblico
Qui il Maestro Gelatiere Maurizio Poloni ha svelato in un’intervista esclusiva a Vanity Class i trucchi del mestiere
Oggi non è più, come spesso accadeva negli anni Ottanta un ripiego, ma è sinonimo di grande professionalità.
Come nasce la collaborazione tra Artico e cioccolato Amadei?
Nasce dalla voglia di avere un partner e non un’azienda che fornisce unicamente cioccolato
E’ fondamentale avere un interlocutore col quale interfacciarsi per la parte tecnica, su come lavorare la materia prima e gestirla nel modo migliore.
Amedei ci ha aperto la porta verso questo tipo di informazione e di collaborazione che si traduce nel potere soddisfare al meglio le richieste della gelateria
E’ un mondo a sé rispetto alla cioccolateria.
Lei è Maestro gelatiere, in quanto tempo si forma un gelatiere?
Artico propone corsi di formazione (www.gruppoartico.com) dedicata a coloro che vogliono allargare gli orizzonti nel mondo della gelateria o iniziare un lavoro di questo tipo.
Il corso professionale ha una durata di tre settimane suddivise in 80 ore (il 60-70% delle quali sono dedicate alla parte tecnica), dopodiché c’è tutta la parte pratica e l’utilizzo delle materie prime.
Ci tengo a precisare che la professione si traduce in un compromesso tra chimica-fisica ed esperienza di laboratorio.
Le parti tecniche sono fondamentali e non possono essere ignorate: gli equilibri tra liquidi e solidi, i rapporti con gli zuccheri, il potere anticongelante, le temperature delle vetrine.
La teoria deve essere applicata. L’applicazione si trasforma in metodo di lavoro, che dovrebbe essere cucito addosso ad ogni gelateria.
Se negli anni Ottanta la gelateria, a volte, veniva presa come attività di ripiego, oggi è sinonimo di professionalità.
Mentre in passato l’orientamento verso il marchio era ritenuto quasi fondamentale per cercare sicurezza nel prodotto, oggi il vero e proprio punto di riferimento è il gelatiere.
Quanto contano creatività e fantasia nella creazione di nuovi gusti di gelato.?
Bisogna ricercare sempre nuovi prodotti e situazioni.
Fortunatamente tramite la scuola Artico abbiamo la possibilità di avvicinarci al mondo del gelato con esperienze provenienti da tutti i Paesi
Dal Marocco agli Stati Uniti si apprende tutto sull’apporto dei gusti, delle materie prime, dei sapori.
Torniamo alle tipologie di gelato al cioccolato e alle tendenze…
Da Artico offriamo trentadue tipologie di gelato al cioccolato
Porcelana, Toscano 9, Blanco de Criollo, Fondente al profumo di agrumi bianchi con sabbia di fava tonda,cioccolato e pere fondenti, fondente con maracuja….
Ma abbiamo varie sfumature o bland come il gelato al cioccolato alle nocciole delle Langhe che non passa mai di moda.
Lo scorso anno il cioccolato di punta è stato “Unico”, ricavato con fave
Poste per un anno dentro una barrique erano stati sottoposti al processo di barricazione Refosco e distillato di pregio
Al momento un gusto che va per la maggiore è Il cuneese al Rum che rappresenta bene tutti quegli aspetti che sono di ricerca all’interno della nostra gelateria.
Utilizzando materie prime eccezionali si è in grado di proporre un prodotto che non è un compromesso, ma un gelato ah hoc.
Avete una linea dedicata a intolleranti e vegani…
Posso anche affermare che la tendenza è quella di andare incontro a chi soffre di intolleranze e allergie (il 30% della popolazione risulta essere intollerante al lattosio).
Da Artico tutti possono mangiare il gelato visto che proponiamo una linea dedicata esclusivamente agli intolleranti e ai vegani.
Preciso che il cioccolato fondente di suo non ha né latte, proteine del latte o allergeni per quanto riguarda la celiachia.
Per i cioccolati al latte o bianchi, Amedei fornisce la materia prima (fave di cioccolato, burro di cacao)
E noi la lavoriamo unendo latte in polvere delattosato per realizzare prodotti proprio per intolleranti.
Col tempo il pubblico ha affinato i gusti?
La clientela conosce le materie prime, non confonde più il cioccolato
E sa benissimo che quello più scuro non è il migliore rispetto a quello più chiaro (come il Porcelana di Amedei – uno dei più pregiati al mondo)
A differenza del primo, non subisce trattamenti di alcalinizzazione per togliere l’acidità e, di conseguenza, rimane più chiaro.
Ogni città e ogni quartiere possono avere clientele diverse.
Da Artico Duomo è più turistica e orientata verso gusti come stracciatella e tiramisù
Un pubblico più ricercato è quello di Isola, in zona Pacini è più famigliare, mentre quello di Brera è più orientato all’acquisto di gusti per intolleranti al lattosio e gluten-free.
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