Loredana Fiorentino 
Tra miti, leggende, origini cattoliche, la pastiera di grano napoletana è alla corte dei re e merenda dei più bassi ceti. Soggetto di poesie letteratura e fiabe, nonché tradizione di Napoli nota nel mondo.
La pastiera di grano napoletana
La storia della pastiera napoletana è un trattato, una tradizione che si può analizzare su più livelli: quello che comunque è certo, è che
assomiglia un po’ ad una crostata, (per le striscioline di pastafrolla) messe a mo’ di reticolato stradale, mosse a rappresentare la planimetria di Napoli.
Ma fonti più autorevoli arrivano direttamente dal re Ferdinando II di Borbone e Maria Teresa d’Asburgo-Taschen uniti da una pastiera napoletana.
La storia raccontata che Maria Teresa fu chiamata “la regina che non sorride mai”. A quanto pare, un sorriso riuscì a strapparglielo suo marito Ferdinando, con una fetta di pastiera, dolce del quale era molto ghiotto.
La regina (sorpresa dal gusto della pastiera)sorrise di un sorriso che mai prima nessuno aveva mai potuto osservare.
La storia così divertente arrivò al popolo tanto che le consorelle dell’ordine benedettino cercavano un dolce che rappresentasse la morte e la resurrezione di Cristo. Prendendo ingredienti comuni ad altre preparazioni dolci napoletani, venne fuori la pastiera napoletana.
Ben presto questo dolce divenne il più conteso tra nobili e popolani, ma è solo nel
novecento che assunse la definitiva consacrazione a dolce domestico.
Ma passiamo alla pratica e vediamo cosa occorre per creare la Pastiera Napoletana
INGREDIENTI
(Si consiglia di usare uno stampo da 36 o suddividere il composto in due stampi da 28)
400gr. di grano precotto
700gr. di ricotta di roma
600gr. di zucchero
50gr. di burro
7 uova
30gr. di cedro
un pizzico di cannella
1/2 fiala di acqua millefiori
1/4 di latte
una buccia di limone grattugiata
Una volta organizzato il piano di lavoro con tutti gli ingredienti procediamo alla preparazione. Una volta memorizzato il tutto sarà semplicissimo.
PREPARAZIONE:
Cuocere il grano in un tegame insieme al latte, al burro e alla buccia di limone grattugiata, per circa 20 minuti, fino a farlo diventare cremoso.
Una volta cotto, metterlo da parte e lasciarlo raffreddare.
Mentre il composto riposa procedete con il
frullare lo zucchero e amalgamarlo alla ricotta.
Aggiungere poi 5 uova + 2 tuorli mettendo l’albume di quest’ultime da parte.
Aggiungere l’ acqua millefiori, il cedro tritato precedentemente e il pizzico di cannella.
Se il composto che abbiamo messo a raffreddare è pronto, possiamo frullarlo per 2/3 minuti, aggiungendolo poi al resto degli ingredienti. Ricordate di mescolare bene il tutto.
Imburrare e spolverizzarle con la farina lo stampo che abbiamo scelto di utilizzare e inserite delicatamente all’ interno la pasta frolla tenendone un po’ da parte.
Versate il composto quasi fino all’orlo della teglia.
Prendete la pasta frolla che avete messo da parte e create delle striscioline, che adagerete delicatamente a mo’ di canestro.
Sbattete i due albumi restanti e con un pennello morbido da cucina li cospargete delicatamente sulle striscioline.
INGREDIENTI per la Frolla
500gr. di farina
250gr. di zucchero
250gr. di burro
2 uova
PREPARAZIONE FROLLA
Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciarlo da parte, nel frattempo frullate lo zucchero e come per il burro lasciatelo da parte.
Nel frattempo formare un piccolo vulcano con la farina su di un ripiano e versate all’interno del vulcano tutti gli ingredienti.
Impastare il tutto fino a formare una pasta liscia e compatta. Conservare il tutto in un canovaccio che metterete a riposare in frigo per circa 1 ora .
Tempi di cottura
“Infornare a 200° per 1 ora abbondante. Consigliamo di utilizzare entrambe le resistenze se il forno non è ventilato.”
Quando la Pastiera sarà finalmente cotta lasciatela riposare per una mezz’ora a forno spento e con lo sportello aperto, così da creare la crosticina superficiale e asciugare i liquidi ancora in eccesso.
Ricordate di servire la Pastiera di Grano a temperatura ambiente per un tocco in più decoratela con una spolverata di zucchero a velo.
E come diceva Julia Child:
“Bon appétit”
