Gabriele Antognoni 
Quante volte ti è capitato di trovarti davanti al banco macelleria del tuo supermercato di fiducia e non sapere cosa scegliere? C’è carne e carne. Come scegliere quella migliore?
Si sa, per preparare una ricetta perfetta abbiamo bisogno delle migliori materie prime. Dunque vediamo insieme alcuni consigli e regole per scegliere i migliori tagli di carne, quelli più buoni e sani.
Valori nutritivi della carne
Iniziamo parlando di quali siano i contenuti nutritivi della carne, per comprendere l’apporto dei macro nutrienti al nostro organismo.
I suoi costituenti principali sono:
- Acqua, in misura di circa il 70%
- Proteine ad alto valore biologico, in quanto contengono amminoacidi essenziali, tra il 15-20%
- Lipidi o grassi per il 3-7%
La carne è anche molto ricca di sali minerali, vitamine del gruppo B in particolare la B12 per la sintesi dell’emoglobina e la cui carenza può portare gravi effetti sulla salute (anemia).
Quali sono le regole per scegliere e comprare la carne?
La prima regola è quella di scegliere il macellaio di fiducia che ti aiuti a orientarti in un mondo complesso come quello delle materie prima di origine animale. Ma fare un acquisto in macelleria o nei supermercati della grande distribuzione non cambia, la carne dev’essere sempre di ottima qualità e mostrare i segni inconfondibili della sua freschezza.
Colore della carne
La carne di manzo dev’essere di colore rosso brillante, quella di vitello invece rosa più o meno pallido a seconda del taglio.
La carne di maiale è rosa e perlacea, il pollo dev’essere sodo con la carne bianca tendente al rosa chiaro, oppure al giallo se si tratta di carne di pollo ruspante.
La carne dell’agnello infine, dev’essere di un rosa brillante.
Grasso
Il grasso è indice di qualità ed è responsabile, in cottura, della morbidezza e dolcezza della carne.
Se il taglio di carne è fresco, il grasso si presenta luminoso. Se la carne è “vecchia” lo si nota dal grasso che perde luminosità.
Taglio della carne
Il taglio non deve essere né troppo secco né troppo umido, se si intravedono riflessi metallici vuol dire che è in corso l’irrancidimento dei grassi.
Odore
L’odore è un elemento importante, deve essere infatti fresco e gradevole. Se troppo forte, acre o puzza di rancido, molto probabilmente lo è!
Consistenza
La carne deve essere soda, compatta ed elastica. Noti che si presenta viscida e molliccia? Vuol dire che non ci troviamo di fronte un prodotto fresco.
La provenienza delle carne
Per scegliere la carne migliore opta sempre per quelle certificate che mostrano il luogo di provenienza. Devono essere specificati il paese di nascita dell’animale, il paese di allevamento, il paese di macellazione e il paese di selezionamento della carne.
Il nostro paese è uno dei maggiori produttori di carni bovine giovani (marchio IGP su Fassona e Chianina)
Per i polli e i conigli si consiglia di acquistare quelli d’allevamento a terra.
Come scegliere i tagli migliori a seconda della ricetta
In cucina, ogni taglio di carne può essere utilizzato per preparare diverse ricette.
Ad esempio i migliori tagli bovini da cuocere in padella sono: la costata di Manzo, l’ entrecote di manzo o vitello, il filetto, il girello, lo scamone di vitello e la fesa. Il pollo e il tacchino, sono più semplici da cuocere perché possono essere utilizzati in vari modi.
L’agnello può essere cotto al forno, in padella o in umido.
Se non sai quale sia il taglio migliore da cuocere stufato o in padella, chiedi sempre consiglio al tuo macellaio di fiducia.
Un consiglio sulla tagliata.
Sapevi che si può gustare un’ottima tagliata scegliendo tagli di carne economici?
Prova a cucinare il lombo (o lombatello), il diaframma (detto pannicolo) o la tasca (bavetta) di vitello (sottofesa di vitello), rispetto alla più costosa fiorentina …non te ne pentirai!
La scorsa settimana ti ho parlato dell’olio extravergine d’oliva. Clicca qui per leggere altri articoli.
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